Cafea decofeinizată (decaf) de specialitate

Pentru noi, decaf-ul nu este o opțiune de rezervă. Credem că oamenii care beau decaf sunt adevărați iubitori de cafea: le place atât de mult cafeaua, încât ar bea-o la orice oră. Merită o ceașcă la fel de bună ca oricine altcineva.

De aceea tratăm decaf-ul ca pe orice cafea din ofertă: alegem cafea verde bună, o gustăm, o prăjim atent și o recomandăm pentru gustul din ceașcă. În cafeneaua noastră din Timișoara, Popayan Decaf primește constant feedback foarte bun, inclusiv de la oameni care nu se așteptau ca un decaf să fie atât de dulce.

Decaf-ul este pentru oricine iubește gustul cafelei, dar vrea mai puțină cofeină. De exemplu:

• iubitorii de cafea care vor încă o ceașcă după-amiaza sau seara;
• persoanele cărora medicul le-a recomandat, din motive medicale, să limiteze cofeina;
• femeile însărcinate sau care alăptează și vor să păstreze ritualul cafelei cu mult mai puțină cofeină;
• cei care vor pur și simplu să reducă cofeina, fără să renunțe la cafea.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) spune că până la 200 mg de cofeină pe zi, din toate sursele, nu ridică probleme de siguranță pentru făt în sarcină și pentru sugarul alăptat. Limita se referă la totalul zilnic, nu doar la cafea, iar o cană de decaf are de obicei 2–15 mg de cofeină, o cantitate neglijabilă, potrivit FDA. Pentru situația ta concretă, discută cu medicul.

Citește despre cafea în sarcină și alăptare

Cafeaua decofeinizată este o cafea fără cofeină în sens practic: cantitatea rămasă este neglijabilă. Potrivit FDA, o cană de decaf de aproximativ 240 ml are de obicei între 2 și 15 mg de cofeină. Unele procese declară valori și mai mici: Swiss Water, de exemplu, spune că elimină 99,9% din cofeină.

Pentru majoritatea oamenilor, diferența față de o cafea obișnuită este foarte mare. Cantitatea rămasă se adaugă totuși la totalul zilnic; persoanele foarte sensibile sau cele cărora medicul le-a recomandat o limită strictă ar trebui să țină cont de ea.

Vezi câtă cofeină are fiecare tip de cafea

Cafeaua decofeinizată este aceeași cafea, cu mult mai puțină cofeină. Studiile mari observaționale care au analizat separat cafeaua decaf nu arată, în general, rezultate mai rele decât pentru cafeaua obișnuită. Sunt asocieri, nu dovezi de cauză-efect, iar acest ghid nu înlocuiește sfatul medicului.

Câteva exemple:

• Un studiu pe aproape 500.000 de adulți din UK Biobank (JAMA Internal Medicine, 2018) a asociat atât cafeaua obișnuită, cât și decaf-ul cu o mortalitate generală mai mică. Autorii au sugerat că asocierea nu depinde doar de cofeină, ci și de alți compuși din cafea.
• O meta-analiză a 28 de studii cu peste un milion de participanți (Diabetes Care, 2014) a asociat atât cafeaua obișnuită, cât și decaf-ul cu un risc mai mic de diabet de tip 2.
• Nu toate rezultatele sunt identice: un studiu UK Biobank din 2022 (European Journal of Preventive Cardiology) a asociat cafeaua cu cofeină cu mai puține aritmii, în timp ce pentru decaf asocierea a fost neutră.

Pe scurt: studiile citate nu indică faptul că decaf-ul modern ar fi mai puțin sănătos decât cafeaua obișnuită, dar nu sunt nici o concluzie valabilă pentru fiecare persoană. Diferența urmărită aici este cofeina; procesul poate schimba și alți compuși, precum și gustul.

Reputația proastă a decaf-ului are câteva cauze reale, dar în mare parte depășite.

Primul decaf folosea benzen

Ludwig Roselius, comerciant de cafea din Bremen, a brevetat în 1905 un proces comercial de decofeinizare cu benzen și a înființat apoi compania Kaffee HAG. Potrivit Institutului Max Planck, decaf-ul din acea perioadă conținea urme de benzen. Astăzi, benzenul este clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) drept cancerigen pentru oameni.

Același institut notează că, până în 1970, metode mai puțin toxice, precum diclormetanul și acetatul de etil, înlocuiseră de mult benzenul din procesul original.

Diclormetanul

Unele decaf-uri comerciale sunt decofeinizate cu diclormetan (clorură de metilen), numit uneori "metoda europeană". În UE, solventul este permis, cu maximum 2 mg/kg reziduuri în cafeaua prăjită, conform Directivei 2009/32/CE.

În SUA, la sfârșitul lui 2023, o coaliție de organizații a cerut FDA să elimine autorizarea acestui solvent în alimente; la 30 iunie 2026, FDA nu anunțase încă decizia. Dacă vrei să eviți complet solvenții clorurați, alege un decaf decofeinizat cu apă (Swiss Water), CO2 sau acetat de etil, și verifică metoda pe etichetă.

Mitul colesterolului

Unele articole spun că "Asociația Americană a Inimii" ar fi arătat că decaf-ul crește colesterolul. La originea acestei afirmații este un studiu mic (CALM), prezentat în 2005 la o conferință a asociației, nu o recomandare oficială. Studiul a urmărit 187 de oameni timp de trei luni și a observat creșteri ale unor markeri lipidici la grupul care a băut decaf, dar nu stabilește că orice decaf crește colesterolul.

Efectul mai bine documentat ține de metoda de preparare: o meta-analiză a studiilor clinice (American Journal of Epidemiology, 2001) a găsit creșteri ale colesterolului total și LDL la cafeaua nefiltrată și efecte foarte mici la cea filtrată prin hârtie. Meta-analiza nu a analizat separat decaf-ul.

Gustul plat

Decaf-ul are adesea reputația unei cafele plate sau amare, care "nu e cafea adevărată". În cafeaua de specialitate, calitatea cafelei verzi și a procesului contează la fel de mult ca la orice altă cafea, iar un decaf bun începe tot cu cafea verde bună.

Decofeinizarea se face pe cafeaua verde, în fabrici specializate de decofeinizare. Prăjitoriile, inclusiv OVRIDE, primesc cafeaua verde deja decofeinizată și o prăjesc. Metodele moderne cele mai întâlnite sunt:

• Swiss Water: boabele sunt înmuiate în apă și într-un extract de cafea verde fără cofeină; cofeina trece în apă și este reținută de filtre de carbon. Swiss Water își descrie procesul ca folosind apă, temperatură și timp, fără solvenți.
• CO2 supercritic: dioxidul de carbon, la presiune mare, dizolvă selectiv cofeina. Kurt Zosel, de la Institutul Max Planck, a observat această proprietate în 1967, iar metoda este folosită astăzi în toată lumea.
• Acetat de etil (sugarcane): acetatul de etil obținut prin fermentarea trestiei de zahăr extrage cofeina, apoi este îndepărtat cu abur. Acesta este procesul folosit pentru Popayan Decaf.
• Diclormetan: solventul se aplică pe boabele umezite, apoi este îndepărtat cu abur, în limitele de reziduuri stabilite de lege.

Dacă vrei să vezi procesele explicate, James Hoffmann, câștigătorul World Barista Championship din 2007 și unul dintre cei mai cunoscuți creatori de conținut despre cafeaua de specialitate, are două videoclipuri despre decaf: "Decaf Explained" și "What I got Wrong About Decaf" (link-urile sunt în surse).

Important este să știi metoda și originea, nu doar să vezi cuvântul "decaf" pe etichetă.

Un decaf bun poate fi dulce, rotund, ciocolatiu, cu fructe uscate, caramel, nuci sau fructe coapte. Uneori poate avea aciditate mai blândă decât aceeași cafea fără decofeinizare.

Procesul de decofeinizare poate schimba textura și intensitatea aromelor. De aceea prăjirea contează mult: decaf-ul se comportă diferit în prăjitor și poate deveni ușor plat sau amar dacă este tratat la fel ca o cafea obișnuită.

Când alegi decaf, caută:

• țara și regiunea;
• metoda de decofeinizare;
• procesarea inițială a cafelei;
• note de gust clare;
• recomandare de preparare.

Dacă un decaf spune doar "100% arabica decaf", informația este prea subțire pentru cineva care vrea cafea de specialitate.

Decaf-ul poate funcționa foarte bine la espresso, mai ales când are dulceață și corp. La filtru poate fi plăcut dacă este curat și prăjit cu grijă, dar poate avea o expresie mai blândă decât o cafea foarte florală sau citrică.

La espresso, ai răbdare cu rețeta. Decaf-ul poate cere ajustări mai fine la râșnire și extracție.

Popayan Decaf vine din regiunea Popayán, departamentul Cauca, din Columbia, de la un proiect cu aproximativ 65 de fermieri locali. Este decofeinizat prin procesul sugarcane, cu acetat de etil din trestie de zahăr, și are note de fructe roșii, ciocolată și caramel.

Este în gama Core, pentru că îl vrem la fel de ușor de băut zi de zi ca orice cafea de bază: la espresso, cu lapte sau la filtru.

Vezi Popayan Decaf – Colombia