Fermentație controlată

Culturing: fermentație controlată cu culturi starter

Culturing este o procesare modernă bazată pe fermentație controlată. În loc să lase fermentația complet la voia întâmplării, producătorul lucrează cu timp, temperatură, culturi starter, microorganisme și, în unele cazuri, ingrediente pregătite pentru a ghida profilul final al cafelei.

În oferta OVRIDE, termenul Culturing vine din relația cu producători precum Julio Madrid și Julio Andres de la Café Uba, în Colombia.

Co-ferment Nitro

Materiale vizuale furnizate de producător

Procesul, văzut în etape

Cafe Uba Culturing cooling and depulping

Cafe Uba Culturing anaerobic fermentation

Pe ce baza este construit Culturing

Din materialele tehnice primite pentru loturile Café Uba, Culturing pare construit pe o bază de procesare washed: cafeaua este depulpată, fermentată controlat, apoi spălată înainte de uscare.

Aceasta nu este o procesare washed clasică. Este o procesare modernă, în care etapa de fermentație are un rol mult mai puternic în profilul final.

O formulare corecta este:

Culturing este o procesare experimentală construită pe o bază washed, cu fermentație controlată prin culturi starter și condiții atent gestionate.

Cum descrie Café Uba procesul

Conform materialelor primite de la producător, procesul pornește de la activitatea cireșei după recoltare. Când cireașa este culeasă, embrionul din sămânță începe un proces metabolic legat de germinare. Acest proces crește temperatura și schimbul de fluide în interiorul cireșei.

Café Uba folosește această etapă pentru a pregăti cafeaua pentru fermentația anaerobă ulterioară.

Pașii descriși în materialele producătorului includ:

cireșele sunt puse în saci aproximativ 10-12 ore pentru creșterea temperaturii;
microorganismele prezente în mediu și pe cireșe încep să transforme carbohidrații;
cafeaua este răcită în apă la 8-10 C;
cafeaua este depulpată;
în funcție de tipul de Culturing, fructul folosit în fermentație este pregătit și zdrobit;
drojdiile și bacteriile sunt activate;
cafeaua depulpată, fructul pregătit și culturile activate sunt puse în tancuri pentru fermentație anaerobă;
fermentația durează aproximativ 6-8 zile;
cafeaua este spălată;
cafeaua este uscată la soare 15-20 de zile;
parchmentul uscat este stabilizat în saci aproximativ 30 de zile.

Ce aduce în ceașcă

Culturing poate produce cafele cu:

fruct foarte clar;
dulceață ridicată;
note candy-like;
profil tropical sau floral;
aciditate vie;
senzație aromatică imediat recognoscibilă.

Nu înseamnă automat că orice cafea Culturing este bună. Metoda are nevoie de control și competență.

Culturing nu înseamnă cafea infuzată

Distincția este importantă când alegi cafeaua: Culturing nu înseamnă că aroma a fost pusă peste cafea după procesare.

În Culturing, gustul se dezvoltă în timpul fermentației, prin activitatea microorganismelor, culturilor și mediului de fermentație. Nu vorbim despre o aromă adăugată post-procesare ca să copieze artificial rezultatul.

Există confuzie în industrie între co-fermentare, infuzare și fermentații controlate. De aceea merită să cauți cafele unde metoda este comunicată clar, nu ascunsă sub un termen vag.

Când merită să alegi o cafea Culturing

Alege Culturing dacă vrei o cafea cu fruct amplificat, dulceață ridicată și un profil ușor de recunoscut. Dacă preferi cafea clasică, cu note de ciocolată și discretă, o astfel de procesare poate părea prea expresivă.

Aceste cafele sunt potrivite pentru oameni care caută fruct amplificat și o ceașcă diferită de profilul clasic.

Cafele OVRIDE cu Culturing

Întrebări frecvente

Ce înseamnă Culturing pe o etichetă de cafea?

Înseamnă că producătorul a folosit o fermentație controlată, cu culturi starter și condiții gestionate atent. La cafelele Café Uba, Culturing descrie un protocol propriu care poate da note de fruct foarte clare și o dulceață intensă.

Culturing este washed?

Nu este washed clasic. Este mai corect să o înțelegi ca o procesare modernă construită pe o bază washed: cafeaua este depulpată, fermentată controlat, apoi spălată și uscată.

Are Culturing aromă adăugată?

Nu vorbim despre aromă adăugată după procesare. Gustul vine din fermentație și din felul în care cafeaua interacționează cu culturile, microorganismele și mediul de procesare.