Procesare

Procesări de cafea: washed, natural, honey și fermentații moderne

Procesarea este felul în care fructul de cafea este transformat în cafea verde stabilă, gata pentru transport și prăjire. Este una dintre cele mai importante etape pentru gustul final, alături de varietate, terroir, munca producătorului și prăjire.

Pe scurt: procesarea influențează cât de curată, dulce, fructată, florală, intensă sau fermentată poate părea cafeaua în ceașcă.

Co-ferment Culturing Nitro

De ce contează procesarea

Bobul de cafea este sămânța unui fruct. După recoltare, producătorul trebuie să îndepărteze pulpa, mucilagiul și coaja, apoi să usuce cafeaua până devine stabilă.

În timpul acestor etape, cafeaua interacționează cu apă, oxigenul, temperatura, microorganismele, zaharurile din mucilagiu și timpul. De aceea procesarea nu este doar logistică. Este o parte reală din construcția gustului.

Washed: claritate și structură

În procesarea washed, cafeaua este depulpată, fermentată pentru a îndepărta mucilagiul, spălată și apoi uscată.

În ceașcă, washed poate aduce:

claritate;
aciditate mai curată;
profil mai transparent;
separare mai bună între note;
mai puțină senzație de fruct fermentat.

Washed nu înseamnă automat "mai bună". Înseamnă că procesarea pune mai mult accent pe structura naturală a cafelei și mai puțin pe influența pulpei rămase în contact cu sămânța.

Natural: fruct, corp și intensitate

În procesarea natural, cafeaua se usucă în cireașa întreagă. Pulpa rămâne în contact cu sămânța pe durata uscării.

În ceașcă, natural poate aduce:

fruct mai evident;
corp mai mare;
dulceață mai rotundă;
note de fructe coapte sau vinous;
uneori mai multă fermentație percepută.

Natural cere multă atenție. Dacă uscarea nu este controlată bine, rezultatul poate deveni murdar sau instabil.

Honey: între washed și natural

În procesarea honey, cafeaua este depulpată, dar o parte din mucilagiu rămâne pe sămânță în timpul uscării.

În ceașcă, honey poate aduce:

dulceață ridicată;
corp mai rotund decât washed;
fruct mai prezent decât la multe cafele washed;
mai multă claritate decât la unele naturale.

Termeni precum white honey, yellow honey, red honey sau black honey descriu, în linii mari, cât mucilagiu rămâne și cum este gestionată uscarea.

Anaerobic și fermentații controlate

Fermentația anaerobă înseamnă că fermentația se întâmplă într-un mediu cu oxigen limitat sau absent. Asta nu descrie tot procesul, ci o condiție în care are loc fermentația.

O cafea poate fi washed anaerobic, natural anaerobic sau parte dintr-un protocol mai complex. De aceea termenul "anaerobic" ar trebui explicat, nu folosit ca etichetă vagă.

În ceașcă, fermentațiile controlate pot aduce:

fruct mai evident;
aciditate mai intensă;
note florale sau tropicale;
profiluri mai neobișnuite;
uneori senzatii winey, boozy sau candy-like.

Co-ferment

Co-fermentarea înseamnă că în timpul fermentației cafeaua interacționează cu alte ingrediente, culturi sau surse aromatice naturale. Poate fi vorba de fructe, musturi, culturi starter, drojdii sau bacterii selectate, în funcție de protocol.

La OVRIDE nu ascundem co-fermentarea. Problema nu este metoda, ci lipsa de transparență. Dacă o cafea este co-fermentată, vrem să spunem asta clar.

Culturing

Culturing este o procesare modernă practicată de producători precum Café Uba din Colombia. În loturile pe care le avem de la Julio Madrid și Julio Andres, Culturing apare ca un protocol de fermentație controlată cu culturi starter și, în unele cazuri, ingrediente pregătite pentru fermentație.

Editorial, o tratăm ca o metodă distinctă și o explicăm separat.

Nitro Fermentation / Nitro Washed

Nitro Fermentation este o variație a zonei Culturing în care fermentația anaerobă este controlată cu ajutorul azotului. Uneori apare și ca Nitro Washed, pentru că procesul păstrează o logică washed: cafeaua este depulpată, fermentată controlat, apoi spălată și uscată.

În oferta OVRIDE, Lubeniță este exemplul principal pentru Nitro Washed.

Sugarcane decaf

Sugarcane decaf este o metodă de decofeinizare care folosește acetat de etil derivat din trestie de zahăr. Este important să o explicăm separat, pentru că "decaf" nu înseamnă automat cafea lipsită de caracter.

Procesarea nu lucrează singură

Procesarea influențează gustul, dar nu explică totul. Aceeași procesare poate da rezultate diferite în funcție de:

varietate;
maturitatea ciresei;
igiena procesului;
temperatură;
timpul de fermentație;
uscarea;
stabilizarea;
transportul și depozitarea;
prăjirea.

De aceea alegem producători transparenti și loturi pe care le putem gusta, nu doar etichete interesante.

Cafele OVRIDE după procesare

Co-fermented: Logan, Juicy Madness, Captain Mark, Lumen Bloom, Peach Radiance, Lubeniță
Culturing: Peach Radiance, SAKURA Legends
Nitro / Nitro Washed: Lubeniță, SAKURA Legends
Natural: Buena Vista, Gesha Farm, Beku Abel Natural
Washed: Beku Abel Washed, Malitza
Sugarcane Decaf: Popayán Decaf

Întrebări frecvente

Care procesare este cea mai bună?

Nu există o procesare cea mai bună pentru toată lumea. Washed poate fi mai clar și curat, natural poate fi mai fructat și dens, iar fermentațiile moderne pot fi foarte expresive. Contează rezultatul din ceașcă.

Dacă îmi place o procesare, o să îmi placă orice cafea cu aceeași procesare?

Nu neapărat. Procesarea influențează mult gustul, dar două cafele natural sau două cafele washed pot fi foarte diferite. Contează producătorul, varietatea, maturitatea ciresei, uscarea, prăjirea și felul în care o prepari.

Cum îmi dau seama dacă o procesare modernă este potrivită pentru mine?

Dacă vrei fruct clar, arome neobișnuite și o cafea memorabilă, procesările moderne pot fi foarte interesante. Dacă preferi cafea clasică, cu note de ciocolată și foarte previzibilă, începe cu washed, natural curat sau cafele din zona Core.